本格的なだしを家でも味わいたい！！！！
でもだしの味の違いなんてよくわからないよ・・・。
今回の記事はそんな方へ、三度の飯よりだし好きの私、らーめんどくたーが
だし好きなら誰もが知る超有名店「茅乃舎」のだしを比較し、だしの違いを解説します。
結論から言うと、
・プロが厳選しただしを舌で感じるうま味の体験が大事
・ベースのだしと、塩分のバランスが大事
・かつお節は荒節と本枯節の違いを感じることができればプロ
の３つが大事だよーと言った話をします！
茅乃舎（かやのや）の１袋だしを使って安く比較：うま味体験
さっそく、JR東京駅構内地下1階のグランスタ丸の内へ行って買ってきました！
ここでは１パック100円台で買える「１袋だし」があるので、だしの違いを比較するのにはもってこいですね！笑
１袋だしは全部で８種類あり、
茅乃舎だし：真昆布、鰹節、うるめいわし、焼きあご など
極みだし：本枯れ節、利尻昆布、鮪節、焼きあご など
椎茸だし、煮干しだし、野菜だし、減塩茅乃舎だし、減塩野菜だし
があります。これを比較していきます。
茅乃舎だしと極みだしと減塩茅乃舎だし
まずは基本の茅乃舎だしと、極みだしから。
この２つの違いを一言で言うと、
どちらもうま味が最大限引き出されているが、極みだしの方が良い素材を使っている分、
強いうま味が出ており、その分減塩しても味が薄くならない。
と言った違いがあります。
その違いの大きなものは「かつおの本枯れ節」にありますが、これは後ほど解説します。
そして共通して言えることを一言で言うと、
（これは私自身の味の感じ方ですが、笑）
まず舌にかつおが乗っかり、他のうま味を探しつつ、飲んだ余韻で昆布を楽しめる。
これが私のだしを感じる時の楽しみ方です。
そして、次に基本の茅乃舎だしと減塩の比較ですが、
こちらは減塩は塩分が低い分もちろん味としては基本の茅乃舎だしの方が深いですが、
純粋なだしオンリーの味を知りたいなら減塩の方を買うと良いでしょう。
どういうことかというと、
塩分をまだ加えてない分、本来のかつお節からだしをとったそのままの味、
生まれたての赤ちゃんのようなそんな存在感を感じれるということです。笑
椎茸だしと煮干しだし
まず前提として、
うま味というのは３種類ありますが、
基本は昆布などのグルタミン酸＋
かつおや煮干しなどの魚介系、鶏ガラなどの動物系からとるイノシン酸
の組み合わせが多いです。
そして、そのもう１種類というものが椎茸を含むキノコ類に多いグアニル酸です。
ここでの比較はそんなグアニル酸とイノシン酸の体験の比較と言えるでしょう。
一言で言うと、
煮干し含むかつおなどのイノシン酸は舌にスッと乗ってくる感じですが、
グアニル酸は飲む前からフワーッとにおってきた後、舌に抱きついてなかなか離れない
そんなイメージです。笑
煮干しだしとしてはカタクチイワシが基本であり、その中でうるめや焼きあごを探しにいく、そんな飲み方です。
野菜だしと減塩野菜だし
これまで和風だしを感じてきましたが、
知ってる方は知っていますが、野菜からもだしは取れます。
ブイヨンなど、洋風のだしに主に使われるイメージです。
こちらのだしを一言で言うと、
ミネストローネスープのような玉ねぎやニンニクを感じながら、うま味の中に甘味を感じる
そんな感じです。笑
減塩との比較ですが、甘味もうま味も探すことに忙しいので個人的には野菜だしに関しては減塩でもいいのかなと言った印象です。
だしはあくまでベースで、塩分とのバランスが大事
ここまで、それぞれの素材でのうま味体験に関して解説してきましたが、
うま味以外で味の決め手になるのはなんでしょうか。
そう、塩分です。
だしとはあくまでベースであり、そこに醤油や塩味、うま味などが足されることで、
味というものは深みを出していきます。
そもそも醤油や塩は調味料で、
うま味に関しても家庭では味の素などのうま味調味料が使われますよね。笑
ただ、この調味料とのバランスが大事で、どれだけ良いベースのスープができても、
塩分が足りないと味の深みは減りますし、多すぎると健康に悪い上にくどくなります。
野球選手に例えるなら、ベースの基礎身体能力がもちろん一番大事ですが、
どんなグローブを、バットを、スパイクを使うのか、そのトッピングで
プレーの質がだいぶ変わるようなものと言えるでしょう。
かつお節は荒節と本枯れ節の違いがわかればプロ
先ほども少しお話ししましたが、茅乃舎の極みだしでは、高級なかつお節を使用しています。
基本の茅乃舎だしでは、荒節を
極みだしでは、本枯れ節を使用しています。
本枯れ節は３度カビ付けし極限まで水分を飛ばしているためうま味が凝縮し、
上品な香りと澄んだ色のだしになります。
ちなみに、お店で買うときは、極みだしはうま味が強く塩分が抑えられているため、
基本のだしよりもより茶碗蒸しなどに合いますよーと言われました。笑
また、極みだしでは昆布も良質な利尻昆布を使っています。
利尻昆布は上品な香りと雑味のなさが特徴であり、本枯れ節と相性がよく
澄んだ、上品なだしが取れることが有名です。
京都料理などでもよく使われています。
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