どうも、らーめんどくたーです。
比内地鶏ってなんであんなに美味しいんでしょうか。
秋田県になんのゆかりもありませんが、僕はとにかく比内地鶏が大好きです。笑
僕と比内地鶏の出会いはある一件のラーメン屋でした。
そこでは比内地鶏をふんだんに使ったスープが特徴でした。
それからそこに通い詰めるうちに、比内地鶏独特のうま味にすっかりハマってしまいました。
そんな比内地鶏オタクの僕が、この記事を通じてレシピを紹介しながら、
あなたを一瞬で比内地鶏マニアにさせます。
比内地鶏を使ったラーメン屋はたくさんある
銀座 いし井
僕が最初に比内地鶏にハマったラーメン屋は「銀座 いし井」です。
高校生、大学生の頃は週１くらいで食べに行ってました。笑
2021年現在は銀座から五反田に移転しております。
豚骨系からの出汁もミックスされているようですが、
とにかく鶏出汁の風味が強く、素人ながら他の鶏出汁の風味との違いが明白だったと記憶しています。
自家製麺 伊藤
その後、2014年に同じ銀座に「自家製麺 伊藤」がオープンしました。
ここは、メインは煮干し出汁のラーメンでこちらもかなり高レベルですが、二大看板メニューとして「比内鶏そば」があります。
これがまた比内地鶏の濃厚なうま味そのままでかなり美味なんですよねー。
かなり比内地鶏のシンプルな味がわかりやすいので比内地鶏出汁のうま味を研究したい方は是非食べて見ることをお勧めします！！！
※ちなみに、赤羽、神田にも展開しております。お近くのところで是非比内地鶏の勉強をしてくださいね。
「比内地鶏」と「比内鶏」の違い
「自家製麺 伊藤」では、「比内鶏そば」と言うメニュー名になってますが、
「比内地鶏」と、「比内鶏」では違いがあると思いますか？
答えはY E Sです。
比内地鶏は、愛知県の名古屋コーチン、鹿児島県の薩摩地鶏と並んで、三大地鶏に評されます。
しかし、その原種は「比内鶏」であり、これは天然記念物に指定されてます。
つまり、我々が普段食しているものは「比内鶏」ではなく、「比内地鶏」です。
それは何故かと言うと、
「比内鶏」は天然記念物に指定されている他、成長が遅く、繁殖力に劣ります。
そのため、食用として、原種の「比内鶏」と、ロードアイランドレッドの交配種である「比内地鶏」が供されているわけです。
これは比内地鶏マニアなら誰でも知ってる常識なので、知って語っていると、友達がいなくなります。（冗談です。笑）
比内地鶏スープを自分で作って味を覚える
さて、いくら比内地鶏のウンチクに詳しくなっても、実際の味がわからなければただの味オンチです。
自家製麺伊藤など、実際の比内地鶏出汁を使ったラーメン屋に訪問して味を覚えるのも良いですが、
一番手取り早く味を覚える方法は自分で作って見ることに他なりません。
そのためには、まず比内地鶏のガラを買って実際にスープを作って見ることが大事です。
これは本当に、自分で実際に出汁を取ると覚えます。
しかし、そもそも比内地鶏自体がかなり珍しい食材なのと、むね肉やもも肉などの食用の精肉はスーパーやデパ地下で売ってますが、鶏ガラの流通が少ないため、ほとんど入手することは困難になってます。
通販ですら比内地鶏ガラは出荷数および産卵率の低下から入荷待ちの状況になっていることもしばしばです。
なので、現実的には通販以外での購入は難しくなっています。
ネットで「比内地鶏 通販」で検索すると多数の取り扱い店は出てきますが、
自分は本家比内地鶏の個人様向け商品で購入してます。
ワインでも、カベルネ・ソーヴィニヨンや、ピノ・ノワールなどブドウの種類によって味わいが変わるように、比内地鶏もブロイラーのそれとは断然違った味わいを楽しむことができます。
比内地鶏を使ったレシピ
比内地鶏ラーメンスープ
作り方は至ってシンプルです。
材料は、
・水
・鶏ガラ
・昆布
・青ネギ
・ニンニク
・生姜
だけでできてしまいます。
・昆布出汁を引いた水に、弱火で鶏ガラを４〜６時間煮る
・途中２時間経過したくらいで青ネギとニンニクと生姜を足す
かなり簡易的ですが
これに、醤油をかけて、生麺を茹でるだけでお店の味のようなラーメンが完成します。
昆布を入れる理由としては、イノシン酸由来の動物性のうま味に、別のアミノ酸であるグルタミン酸由来の昆布を重ねることでうま味の相乗効果を引き起こすためです。
比内地鶏きりたんぽ鍋
まず大前提として、出汁が取れるのは鶏ガラだけではありません。
もちろん、むね肉やもも肉、さらには野菜などからも出汁は取れます。
（フランスでは肉と香味野菜から取る出汁をブイヨンと言ったりします。）
なので、鍋ってそもそも出汁のオンパレードなのです。笑
比内地鶏ガラは入手が困難ですが、むね肉やもも肉などはデパ地下などでも売ってたりするので、
・わざわざ長時間出汁を取るのはめんどくさい！
・通販で鶏ガラを買うのはめんどくさい！
と言った人は鍋料理から出汁を味わうのも良いかも知れません。
その際、同じ秋田県の名物、「きりたんぽ」を入れることでよりツウっぽくなります。笑
どの方法でも良いので実際に試して見ることが大事です、そして楽しいです！
コメント
[…] […]