どうも、らーめんどくたー大将です。

消化器内科医として仕事をしながらラーメンの味の研究をしています。

最近ハマっている漫画は呪術廻戦です。笑

 

さて、今回、三大地鶏のひとつ、比内地鶏の鶏ガラを入手したので

シンプルに比内地鶏ガラと羅臼昆布のみを使ったスープを作っていきたいと思います。

 

って方。

私の比内地鶏愛については、過去に

【比内地鶏を完全マスター】通販の鶏ガラでラーメンスープを作る【レシピ紹介】

でも語っていますので是非読んで見てください。笑

 

結論から言うと、

比内地鶏の濃いうま味を羅臼昆布の濃厚出汁が底上げしてくれたスープ

が完成しましたので、そのレシビをご紹介します。

 

だしスープ、塩ダレの材料はいたってシンプルに！

今回のスープ作りでは、

シンプルに比内地鶏のうま味と羅臼昆布のうま味を感じることを意識しました。

そのため、材料はいたってシンプルにしています。

だしスープの材料

これで昆布の割合は6.6%です。

今回はより強く出汁を出すため多めの割合にしましたが、出汁をひく際の昆布の割合は3%程でも十分出汁は出るため150g以上であれば十分なうま味を感じれるかと思います。

 

塩ダレの材料

 

食塩50g/食塩水全体400ccで12.5%の塩分濃度の塩ダレに調節しました。

 

１杯のラーメンに30ccのタレを使うとすると、3.75g/30ccの塩分であり、

 

１杯のラーメンに300ccのスープを使うとすると、3.75/330cc  1.14%の塩分濃度

になります。

比内地鶏×羅臼昆布スープ：スープ作りレシピ

 

 

昆布は水出汁で一晩つけるだけで十分な出汁を出してくれるため一晩つけましょう。

羅臼昆布の出汁は、上の写真のような黄色味の帯びた濃厚で香りもしっかりした出汁が出ることが特徴です。

 

 

超シンプル。

 

 

スープは透き通り方がブロイラーのそれとは全然違います、、、

そして香りも強く、この時点ですでによだれが出てきそうです。

 

結論：比内地鶏も羅臼昆布も濃厚な食材のためうま味のマリアージュをおこした

 

うん、美味い！！！！

比内地鶏は香り、色ともに濃厚な味わいが広がります。

そして羅臼昆布も大量に使用したためか比内地鶏のイノシン酸のうま味に負けじと感じるグルタミン酸のうま味が感じられます。

 

ワインの世界で、同じ風味や重厚感によって料理を合わせることを「マリアージュ」と呼びますが、

比内地鶏×羅臼昆布はまさに濃厚×濃厚のマリアージュを生み出すスープに完成しました。

 

ただ、ラーメンの出汁の合わせ方には正解がないと言うこともスープ作りの面白さでもあります。

 

 

非常に奥深いことがスープ作りの醍醐味でもありますね。。。